Elle a mis l’oie dans une grande marmite, a versé de l’eau et… a soudain ajouté un verre dans la marmite ! Ce moment m’a laissé perplexe. « Pourquoi un verre ? – demandai-je. Grand-mère a souri et m’a dit que tout deviendrait clair lorsque le processus commencerait.
Au bout de 20 minutes, un bruit sourd s’est fait entendre dans la marmite : le verre commençait à s’entrechoquer contre le fond. Grand-mère s’est approchée, a enlevé la mousse et a baissé le feu. « Maintenant, tu vas voir comment ça marche », dit-elle.
Grand-mère explique : pour que la viande reste juteuse, il ne faut pas la cuire dans de l’eau bouillante. La température élevée la rend sèche et coriace, et tout ce qu’elle contient passe dans le bouillon.
À feu doux, la viande mijote lentement, reste moelleuse et juteuse, et le bouillon est clair, riche et sans excès de graisse.
Trucs et astuces utiles en cuisine
Contrôle de la température : si vous n’avez pas de verre, utilisez une écumoire – lorsque le bouillon commence à faire des bulles, baissez le feu pour qu’il ne bouge presque plus. Cette règle s’applique à tous les types de viande.
Bouillon savoureux : pour une saveur plus riche, ajoutez au bouillon du céleri, des carottes et un oignon entier avec sa peau pour obtenir une belle teinte dorée.
Viande sans excès de graisse : si vous voulez enlever la graisse, refroidissez le bouillon et enlevez la couche figée à l’aide d’une cuillère.
Moelleux de la viande : avant la cuisson, faites tremper la viande dans une faible solution de sel ou de vinaigre pendant 1 à 2 heures. Cela permet d’assouplir les fibres et d’éliminer l’odeur spécifique du gibier.
